KHÔ HẢI SẢN – NGUỒN VĂN HOÁ ẨM THỰC ĐỘC ĐÁO VIỆT NAM
Việt Nam là một nước có nguồn thủy hải sản phong phú và dồi dào. Khi nguồn thủy hải sản được đánh bắt quá nhiều, ngư dân bắt đầu nghĩ tới việc tích trữ thực phẩm, họ đã nghĩ tới việc phơi khô những gì họ đánh bắt được để dành cho những ngày thời tiết không thuận lợi. Từ đó, khô hải sản ra đời và gắn bó với đời sống người Việt đến tận ngày nay. Hơn nữa, nhờ vào mùi vị và đa dạng cách chế biến, kết hợp với nhiều thực phẩm khác, khô hải sản dần dần khẳng định vị thế của mình trong danh sách đặc sản của Việt Nam, cũng như gây kích thích, tò mò với nhiều thực khách nước ngoài.
Ban đầu, người dân có truyền thống làm khô thực phẩm dự trữ từ rau củ, như măng, rong biển, nấm,… sau này, truyền thống này được mở rộng và phát triển sang thịt động vật: heo, bò, gà… và hải sản… Cách làm khô cũng chỉ đơn giản là phơi mọi thứ dưới ánh nắng mặt trời. Dưới tác dụng của tia UV, các vitamin trong rau, củ, quả sẽ bị biến đổi hoặc phân hủy nhưng các chất khác như đạm, lipit,…các chất khoáng Fe, Ca, K,.. vẫn được giữ lại. Tương tự, trong hải sản khô không bị ảnh hưởng, hải sản sau khi đánh bắt đem rửa sạch, tùy loại có thể làm chín hoặc để sống rồi đem phơi dưới ánh nắng mặt trời để làm khô.Việc làm khô như thế này phụ thuộc vào thời tiết, nếu thời tiết xấu, không đủ nắng đạm sẽ bị phân hủy thành amoniac có mùi khai, tanh. Bên cạnh đó là vấn đề vệ sinh không đảm bảo, có thể bị nhiễm bụi bặm, ruồi nhặng,. Do đó, chất lượng hải sản khô thu được không ổn định.
Ngày nay, với kỹ thuật tiên tiến và nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao, nhiều cơ sở chế biến hải sản khô theo truyền thống đã nâng cấp, đưa kỹ thuật công nghệ vào quy trình chế biến hải sản khô khép kín, từ việc đánh bắt đến việc làm khô.
Hải sản còn tươi sẽ được sơ chế, sau đó được đem sấy điện hoặc than. Chúng ta sẽ thu được những mẻ hải sản khô đạt chất lượng, hợp vệ sinh. Sau khi làm khô nếu được bảo quản đúng cách, các chất dinh dưỡng trong hải sản được giữ lại hoàn toàn như: đạm, Ca, K, Fe, P… Vì vậy hải sản khô cũng là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cần thiết.
Các loại khô hải sản phổ biến trong nhiều năm.
Có rất nhiều loại khô hải sản được yêu thích bởi thực khách trong và ngoài nước. Số lượng tiêu thụ tương đối cao và gia tăng hàng năm, không chỉ phục vụ cho mục đích chế biến, ăn uống thông thường, mà còn là những món quà đặc sản biếu tặng nhau trong những dịp lễ lạc.
-
Khô mực.
Khô mực được chế biến từ những đợt đánh bắt mực tươi. Sau khi đánh bắt, mực sẽ được tiến hành xẻ ngay, rửa bằng nước biển và phơi liền trên tàu sau 4 đến 5 nắng giòn. Việc này được đảm bảo yếu tố vệ sinh gần như tuyệt đối: Không bụi, không côn trùng, ruồi nhặng. Sau khi mực đạt được độ khô đúng chuẩn sẽ bảo quản hầm lạnh.
Khô ngon là loại có thân thẳng mình thịt dày. Mực khô khi được câu sẽ có bụng màu trắng, lung màu hồng nhạt tự nhiên và những chấm đen mờ thể hiện giống da của mực, mùi không tanh hay dính ướt tay. Mực khô ngon khi nướng lên, xé ra bên trong có màu hồng nhạt, dẻo, không vụn, ngọt hậu, càng nhai càng ngọt.
Một món ăn ngon được chế biến sẵn từ khô mực là mực tẩm gia vị. Thông qua quá trình chế biến với nhiều công đoạn như lột da, loại bỏ đầu, dè, cán mỏng, tẩm ướp gia vị, sấy khô ra được thành phẩm. Với vị dai dai của thịt mực, vị ngọt ngọt, mặn mặn của gia vị ướp làm cho món mực tẩm gia vị vô cùng thơm ngon và hấp dẫn.
Thông thường bạn sẽ thấy mực tẩm gia vị được bày biện trong những dịp gặp mặt, hội họp. Đây là một món ăn vặt kích thích vị giác, nếu thêm một ít bia, mực tẩm gia vị trở thành một món nhắm bắt mồi và hấp dẫn.
-
Tôm khô.
Tôm khô được chế biến từ từ tôm sống, chúng được phơi khô hoặc sấy khô đảm bảo giữ lại được hàm lượng dinh dưỡng và bảo quản được lâu nhất. Hàm lượng canxi trong tôm khô rất nhiều – đây là chất đảm nhận vai trò quan trọng với hệ xương giúp đẩy mạnh quá trình cốt hóa xương và bổ sung lượng canxi; giúp điều hòa quá trình đông máu rất có lợi cho sức khỏe.
Tôm khô có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Vào ngày Tết, nhiều gia đình sẽ cho tôm khô ra đĩa, bày cùng củ kiệu và nước ngâm kiệu, thêm một ít trứng bắc thảo để mời các vị khách ghé thăm. Hoặc dùng tôm khô như một nguyên liệu bổ sung vị ngọt và mặn mà cho những món canh, nước dùng trong bánh canh, hủ tiếu, bún, miến…Ngoài ra, tôm khô nếu rim chua cay, rim với nước mắm thì trở thành món ăn vặt mà rất nhiều chị em giới văn phòng yêu thích.
-
Khô cá dứa.
Khô cá dứa một nắng được làm từ con cá còn sống bảo đảm được sự tươi ngon của cá. Cá dứa là loài cá nhiệt đới có thể sống trong môi trường nước ngọt và nước lợ, Cá dứa ngon chủ yếu ở vùng biển Cần Giờ và Cà Mau… Đặc thù của cá dứa là thịt trắng hồng, ít mỡ, thịt săn chắc thơm ngọt và không tanh nên rất được người dân Nam bộ ưa chuộng.
Khô Cá dứa một nắng được sẻ làm đôi, sau đó phơi đúng một nắng giòn. Khô cá dứa một nắng chỉ cần chiên lên hay nướng là có món ăn hấp dẫn. Cá dứa có nhiều chất OMEGA-3 và DHA, rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là cho trẻ nhỏ, thị lực, chống lão hoá, ngừa bệnh tim mạch, xương cơ khớp….
Các làng nghề truyền thống nổi tiếng.
Để cung cấp cho nhu cầu ngày càng cao và mở rộng phạm vi trong và ngoài nước như hiện nay, các làng nghề khô hải sản cũng dần phát triển về kỹ thuật cũng như quy mô.
Các bạn có thể tham quan các làng nghề nổi tiếng như: Cửa Lò, Vàm Láng, Sông Đốc…
-
Cửa Lò:
Thiên nhiên ưu đãi cho Cửa Lò có nước biển không nhạt, không quá mặn. Nếu như ở các tỉnh phía Bắc nước biển thường nhạt do tác động của nhiều hệ thống sông, lạch; nước biển ở miền nam thường có độ mặn cao thì tại Cửa Lò nước biển lại có độ mặn vừa phải. Điều này giúp hải sản ở đây sau khi chế biến khô luôn giữ được mùi vị đặc trưng, thơm, ăn một lần nhớ mãi.
-
Vàm Láng:
Bên cạnh những cơ sở sản xuất, chế biến cá khô có quy mô lớn, thị trấn Vàm Láng, còn có nhiều hộ dân sản xuất cá khô với quy mô gia đình, sản phẩm cung ứng chủ yếu cho nhu cầu tiêu dùng của địa phương và trong tỉnh.
Cùng các loại hình sơ chế, chế biến hải sản khác như: lột ghẹ, lột tôm, ruốc khô,… quy trình sản xuất cá khô của gia đình làm nghề truyền thống trong hàng chục năm qua, nhưng lại có thể đáp ứng nhu cầu thị trường do sản lượng cá đánh bắt của tàu và chi phí sản xuất không cao.
-
Sông Đốc:
Để đáp ứng nhu cầu thị trường, làng nghề khô biển Sông Đốc cũng chế biến thêm nhiều mặt hàng mới như: mực một nắng, mực trứng, cá khô đuối một nắng, khô tôm tít… Nhiều mặt hàng đa dạng và có nhiều sạp khô được mở ra, người tiêu dùng càng có thêm nhiều sự lựa chọn, nên khô biển làm ra ở Sông Đốc có sức cạnh tranh cao, lúc nào cũng hoạt động nhộn nhịp.
